Skąd pochodzą kiszone przetwory z warzyw?

Jeśli potrzebujesz kiszonkek, odwiedź ten adres.

Kiszonki warzywne są tak mocno zakorzenione w polskiej kuchni, że wydaje nam się, iż jest to wyłącznie słowiański frykas, sporadycznie napotykany w innych częściach świata. Jednak kiszone przetwory z warzyw lubiane są nie tylko na starym kontynencie, ale też w Ameryce Południowej i Północnej oraz w Azji.

Z jakiego powodu kwaszone przetwory z warzyw są popularne?

Badacze historii potwierdzili, że proces konserwowania pokarmów poprzez ich zanurzenie w solance, w zlewie z octu lub w soli, stosowany jest przez ludzkość od przeszło 4 tysiącleci. Proces ten prawdopodobnie nie została odkryta w Europie, a w rejonie dawnej Mezopotamii. Pożywienie, które poddaje się fermentacji mlekowej nie psuje się, bowiem niskie pH roztworu, w którym jest ono zanurzone, hamuje rozmnażanie się bakterii powodujących gnicie. Paręset lat temu był to świetny sposób, żeby wydłużyć okres zdatności do spożycia ryb, mięsa oraz warzyw niekiedy o kilkanaście tygodni. W rezultacie przyjęła się tradycja przyrządzania m.in. kiszonek z myślą o chłodnych miesiącach. Kiszonki od zarania swojego istnienia słyną z właściwości prozdrowotnych, co rzecz jasna jest prawdą. Mają one np. mnóstwo witaminy C, dlatego żeglarze statków, które zaopatrzone zostały w kiszone warzywa, rzadziej cierpieli z powodu gnilca. Co interesujące, w języku polskim kwaszone przetwory z warzyw nazywa się potocznie “kiszonkami”, z kolei kiszonka to… karma dla zwierząt np z owoców dyni bądź rzepaku.

Poza Polską kwaszonki mają różny smak

Najbardziej znanym kwaszonym warzywem jest ogórek, którego używa się w kuchni praktycznie w większości zakątków świata, także w USA oraz w Kanadzie, gdzie ten typ przetworów warzywnych nie jest zbytnio popularna. Jednakże ogórki kiszone są tam bodajże wyjątkowo lubianym dodatkiem do hamburgerów, sandwiczy oraz hot-dogów. Nad Wisłą prócz ogórka, bardzo popularne są kiszona kapusta i buraki, których używa się do przyrządzania surówek oraz zup. Lecz to nie jedyne warzywa, które można kisić. W różnych regionach świata kisi się m.in. marchew, botwinkę, jak również owoce (przykładowo gruszki).

Ocet i Solanka modyfikują teksturę oraz smak warzyw, dodając im kwaśności i chrupkości. Kiszonki nie tylko z warzyw, z czasem lat stały się bazą lub istotnym dodatkiem do niezliczonej liczby potraw lokalnych. Warto wiedzieć, że smak kiszonek bywa inny w oddalonych od siebie krajach świata, bo zależy on od dodawanych do zalewy dodatków, które stosuje się w procesie kwaszenia. W związku z tym ogórek wyprodukowany podług tradycyjnej polskiej receptury, będzie smakował inaczej niż ten wyprodukowany np. w Indiach.